桜を観に上田城跡へ。徳川家康をあと一歩のところまで追い詰めた真田幸村の勇壮に思いを馳せる。
上田には、全国からマニアが訪れる凄いラーメン屋がある。同業者も「変態」と認めるほど強烈なこだわりを持つ店主が営む熊人だ。一番のこだわりは、自家製粉。
何にこだわり、何を大事にしているか、熟読する。
水餃子（90円/1個）。皮の色と表面粗さを見て、強い衝撃を受ける。外皮や胚芽も一緒に挽いて作る自家製粉だからこんな色を出せるのか。強い小麦の味に負けていないのが餡の猛烈な旨味。強めの塩で肉の旨味を引き出す。猛烈に美味い。（コレをアテにビール飲みたい）
特製つけ麺 3種盛り 味噌つけ汁（1,330円）。
まず、細麺、粗挽き麺、太麺（平打ち麺）をつけ汁を使わずそのまま喰らう。今まで喰って来たどの麺とも違う圧倒的な小麦の風味。次につけ汁に入れる。かなり塩っぱい。店主は、料理において塩を重要な要素と考えている様子。スープ割りの出汁を少し入れるとちょうどいい。
焼豚も唯一無二の存在。内モモ豚肉を一週間塩漬けした後、桜チップで燻製して仕上げる。ここでも塩が重要な役割を務めている。総じて、猛烈に美味い。
辛味噌ラーメン（930円）。連れの注文。スープは米粉でとろみを付け、味噌の風味を大事にするため、一杯ずつ小鍋で作る手間を惜しまない。
正直、スープはオレの好みでは無いけど、自家製粉の小麦粉から作る麺と餃子の皮は猛烈。「変態」という称号に相応しい味に大満足。
